وإن أردت أن تعمل النوعين من لحوم العجول فلتعملها على النحو المذكور . 4 - لون آخر يسمى باللفتية : يؤخذ من لحم الكبش الفتي السمين ما يقع عليه الاختيار من أطايبه ويقطع ويغسل وينظف ويجعل في قدر جديدة بعد سقيها بالزيت ، ويجعل عليه ملح وفلفل وكزبرة يابسة - ومن الناس من يجعل كمونا وقليلا من بصل مقطوع - وتحمل القدر على النار لتطبخ ، وتؤخذ قديرة صغيرة ويجعل فيها ماء عذب وتجعل على فم القدر وتحرك القدر مرة بعد أخرى حتى يخرج ماء اللحم ويريد أن يبيض ، ثم يجعل من الماء السخن الذي في القديرة ما يقوم به عن مرقه ، ويترك القدر تطبخ ثم يؤخذ اللفت ويقشر من قشره الأعلى ويغسل ويجعل في القدر مع اللحم ، فإذا طبخ الجميع تزال النار عن القدر وتترك قليلا حتى تعتدل ثم تفرغ في غضارة ويذر عليها قرفة وتؤكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وإذا أردت عمله باللفت الصيفي فتأخذ اللفت وتقشره تقشيرا بليغا وتقطعه قطعا مدورة وتغسله وتجعله مع اللحم حتى يطبخ . ثم تأخذ لحما وتدرسه وتنقيه من العروق وتجعل عليه ملحا وفلفلا وزنجبيلا وقرفة وسنبلا وقرنفلا بمقدار وبياض بيض وتعجنه عجنا حسنا / . وتصنع منه بنادق وتجعل في القدر مع اللحم ، ثم تأخذ شحما وتدرسه « 1 » بعيون الكزبرة الخضراء وعيون النعنع وتجعله في القدر ، فإذا غلى تؤخذ البيض وتكسر في صحفة ويجعل عليها ماء كزبرة خضراء وأفاويه مثل ما تقدم ويضرب الجميع بالمغرفة ضربا جيدا حتى يمتزج ، ثم ينظر إلى اللحم وما معه فإن وجد الجميع قد نضج وطبخ فيجعل البيض المضروب في القدر ويحرك باليد ، وتزال النار من تحت القدر وتترك على الغضا حتى تعقد وتتحمر ، ثم تفرغ في غضارة وتزين ببيض مشقوق وتذر عليها قرفة وزنجبيلا ويؤكل ذلك هنيئا إن شاء اللّه . وإن أردت أن تجعل فيها قبل التجمير قليلا من ماء الكزبرة الخضراء فلتفعل « 2 » وإن أردت عمل النوعين بلحوم العجول فاعملها .

--> ( 1 ) ب : ثم يؤخذ شحما ويدرس . . ويجعل . ( 2 ) ب : فليفعل .